Madrouba Bahraini, dal Bahrain in Expo

Il pollo c’è ma non si vede, la ricetta del Madrouba dal ristorante del Bahrain

Madrouba ristorante del Bahrain in Expo
Madrouba ristorante del Bahrain in Expo

C’era una volta un pollo, ma adesso non c’è più… Potrebbe iniziare così la presentazione della ricetta del Madrouba, il piatto di oggi del nostro Expo Ricettario. Sì, perchè del pollo nel piatto, apparentemente, non c’è neppure l’ombra, pur essendone l’ingrediente principale.
Tra i piatti più strani e particolari di tutta Expo, forse il meno conosciuto è proprio il Madrouba del ristorante del padiglione del Bahrain. In questo piccolo ma rigoglioso micro-habitat, accolti con grande cortesia da Francesco, Laura e Marco, è possibile assaggiare questa pietanza veramente molto strana, lontana anni luce dalla nostra tradizionale cucina occidentale. Come ci spiega Erinna, la giovane ma bravissima chef del ristorante, nella preparazione del Madrouba, per motivi di ordine religioso e culturale, il pollo viene letteralmente disintegrato, eliminando qualsiasi minima parte che non sia la carne. Dopo averlo ridotto in poltiglia, il volatile viene mischiato con il riso, tutt’altro che al dente, le verdure e aromatizzato con tante spezie: ne risulterà una crema dagli inebrianti profumi e complicati aromi. Una volta superata la probabile esitazione iniziale e dopo aver timidamente assaporato le prime cucchiaiate, magari ad occhi chiusi, ci si tufferà, rapidi e decisi come Tania Cagnotto, in un mondo gastronomico medio-orientale senza confini.
E allora, via verso nuove avventure culinarie, tutti ai fornelli, ma armatevi di tantissima pazienza perchè, se la preparazione del Machboos del Qatar era lunga, quella del Madrouba lo è ancora di più!

 

Erinna, Marco e Laura del ristorante del Bahrain in Expo
Erinna, Marco e Laura del ristorante del Bahrain in Expo

Ricetta per 6/8 persone
Ingredienti
un pollo intero da 1 chilo
500 grammi di riso basmati
4 pomodori grossi tritati finemente
2 grosse cipolle bionde tritate finemente
120 grammi di coriandolo fresco tritato
1 peperone verde
1 costa di sedano
2 spicchi d’aglio schiacciati
60 grammi di olio di semi o d’oliva
150 grammi di spinaci freschi
20 grammi di aneto fresco
2 cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di spezie Bahraini Bharat Khlijiyat (se non le trovate potete utilizzare il Garahm masala)
1 cucchiaio di luomi (limoni neri) in polvere o 5 interi schiacciati
salsa Ghee
sale e pepe q.b.

Categoria: piatto unico

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 4 ore

Preparazione:
1. Lessate il pollo intero in acqua senza sale, fino a completa cottura, anche un po’ di più.
2. Pulitelo perfettamente dalle pelle, dal grasso, dalle vene e dalle cartilagini (è una questione di cultura, ma anche pratica poiché queste parti del pollo non si disferanno come la carne). 3. Una volta pulito il pollo, sfilacciate con le mani la carne bianca ben cotta.
4. Mettete nel mixer il pomodoro fresco, il peperone verde tritato, gli spinaci tritati, mezza cipolla, l’aglio e il sedano, riducete tutto in crema.
5. Con poco olio di semi, soffriggete il resto della cipolla tritata fino a imbiondimento, unite il concentrato, il luomi e il frullato di verdure, lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco vivo rimestando.
6. Unite il coriandolo fresco e l’aneto spezzettato. Lasciate cuocere per 5 minuti e unite il riso ammollato e ben scolato e portate a cottura per 45 minuti a fuoco lentissimo, rimestando continuamente per ridurre in poltiglia il tutto, compreso il riso (solo se il composto è troppo asciutto aggiungete all’inizio un po’ d’acqua di cottura del pollo per agevolare la cottura del riso, ma deve comunque restare asciutto con la densità di una zuppa densa).
7. Una volta cotto il riso unite il pollo ben sfilacciato, le spezie, regolate di sale e un pizzico di pepe e lasciate cuocere per un’ora circa, continuando a rimestare per favorire il disfacimento del pollo.
8. A cottura ultimata, il composto, ormai una pasta densa tipo purea, va battuto fuori dal fuoco per raffinarlo omogeneamente il più possibile. Questa operazione può essere fatta con un minipimer a immersione.
9. Riempite una scodella o una fondina con la Madrouba, livellando con un cucchiaio. Partendo dall’esterno verso il centro del piatto fate dei solchi circolari profondi ½ centimetro, con un solco centrale finale a guisa di vulcano. Sciogliete poca salsa Ghee e riempite i solchi per avere oltre che il condimento anche un effetto lucido brillante, dettaglio importante per finire il piatto secondo tradizione.
10. Guarnite a lato del piatto con foglie di coriandolo fresche e ortaggi in julienne finissima, facendo in modo che si possa rimuovere, la guarnizione non è infatti uso mangiarla. Accompagnate con qualche fetta di pita e servite.

Buon appetito e alla prossima ricetta!

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