A tavola con l’alta cucina messicana dello chef Alejandro Santander al ristorante Bésame Mucho in Expo

“Certi amori non finiscono, fanno dei giri immensi e poi ritornano”. E così, proprio come canta Antonello Venditti, dopo il nostro “immenso” giro del mondo in Expo, a distanza di un mese dalla nostra recensione, siamo tornati sulla terrazza messicana al ristorante Bésame Mucho, per confermare che il nostro coup de foudre non era solo un fuoco vacuo, ma vero amore. Alejandro Santander ha infatti conquistato a tal punto la nostra fiducia che, senza neppure aprire il menu, decidiamo di affidarci alle sue proposte gastronomiche di alta cucina messicana contemporanea. Scopriremo solo in seguito che lo chef del Bésame Mucho ci proporrà, in un vero e proprio viaggio nella storia gastronomica del suo paese, reinterpretata con gusto contemporaneo, piatti tratti dal menu ordinario, da quello degustazione e dalla carta del mezzogiorno, una sorta di antologia della sua cucina che, credetemi, vi farà toccare le alte vette della gastronomia.
Scomparso quindi il menu al tavolo, mentre attendiamo pieni di curiosità il primo antipasto, Carlo Bosio, bravissimo e infaticabile restaurant manager, ci porta due splendide coppe di margarita, il pane e l’immancabile salsina di pomodoro super piccante. Carlo ci spiega, tra l’altro, che la raffinata cucina messicana contemporanea, sana, bilanciata e completa da un punto di vista nutrizionale, affonda le proprie radici in un passato ricco di tradizione, ma guarda al futuro con grande creatività.

Dopo pochi minuti arriva in tavola la prima portata, un antipasto dal menu di mezzogiorno, il Carpaccio de Res en crosta de Recado negro y trufa ovvero Carpaccio di vitello in crosta di “Recado negro” e tartufo, una ricetta dello Yucatan di Pedro Elvia. Il piatto è a dir poco sensazionale, sia alla vista sia al palato. Piccoli petali di carne scottati con il chili bruciato sono ricoperti da un mix di sottilissime fettine di peperoni, acini d’uva, rapanelli, rucola e petali di fiori eduli, come condimento solo poco sale grosso e olio aromatizzato al tartufo. Quello che colpisce, oltre alla tenerezza e alla delicatezza della carne, è il grande equilibrio di questo straordinario antipasto. Come in un generoso abbraccio, i profumi coinvolgenti si fondono tra loro e i sapori, benché decisi, si esaltano l’un l’altro.

Ed ecco che arriva in tavola un altro antipasto che porta la firma dello chef Santander, l’Aguachile de Callo de Acha y Atún, Aguachile di capesante e tonno al peperoncino piccante. In una graziosa cocottina piccoli pezzetti di tonno e capesante sono insaporiti da un profumatissimo succo di barbabietole, chili, sale grosso, limone e soia, guarniti con pomodorini e fiocchetti di guacamole. Il piatto, a metà tra una tartare e una zuppa fredda in stile gazpacho è semplicemente divino. Una preparazione indubbiamente piuttosto piccante, ma fresca e armoniosa, piacevole conferma di una cucina raffinata dove si percepiscono profumi e influssi franco-provenzali.

Seguono due piatti della tradizione messicana che Alejandro ha sapientemente reinterpretato in chiave contemporanea. La portata principale è il Panza de cerdo en rosa Mexicano, pancia di maiale in salsa rosa messicana, cotta al forno a bassa temperatura e successivamente saltata in padella per renderne leggermente croccante la superficie, servita con una salsa agrodolce e vellutata di barbabietiole aromatizzata al ginepro, dadini di  mela verde, teneri germogli e fiori eduli. La carne di maiale è dolce e al tempo stesso saporita, talmente tenera che si scioglie in bocca. Un piatto sorprendente in cui sono visibilmente palpabili tutto l’amore per la materia prima e la cura per ogni dettaglio di Alejandro.

Terminiamo la nostra cena con la rivisitazione dello chef Santander del dessert Buñuelos de feria, le Frittelle della festa patronale, un dolce profondamente radicato nella tradizione popolare messicana, immancabilmente presente in tutte le feste patronali del paese. Nel piatto due piccole cialde spolverate di zucchero, con un gusto simile alle nostre chiacchiere carnevalesche, sono decorate con un delicato miele di ibiscus e petali di fiori eduli. Le frittelle sono ripiene di composta di Guava, tipico frutto autunnale messicano a noi praticamente sconosciuto, e guarnite da una quenelle di gelato al caramello sulla quale è delicatamente appoggiato un bel fiore di Ibiscus. La collaborazione dello chef Alejandro Santander con Massimo Conti, maestro gelatiere del quale vi abbiamo già narrato mirabilie, ha dato vita a un dessert fuori dal comune, intrigante, fresco e molto particolare. Il gelato, sapido e non eccessivamente zuccherino, si sposa perfettamente con la riduzione di guava e con il sapore dolce delle frittelle.

Il ristorante Bésame Mucho del Messico è certamente una delle eccellenze della ristorazione in Expo. La cucina gastronomica dello chef Alejandro Santander è una vera sinfonia di sapori e mette in luce tutta la grande professionalità e la bravura di un giovanissimo chef di soli 31 anni. Da sottolineare anche il grande lavoro di squadra dello staff di cucina e di sala guidato magistralmente dal restaurant manager Carlo Bosio, che ha contribuito a decretare il grande successo del ristorante Bésame Mucho, un vero ristorante gastronomico da 700 coperti al giorno, seguiti con la stessa cura e qualità riservati a una cena per pochi ospiti. Insomma, non potrete dire di essere stati a Expo senza aver provato almeno una volta questa esperienza gastronomica indimenticabile che difficilmente vi potrà ricapitare, a meno che Alejandro non si innamori di Milano, come noi della sua cucina, e decida di aprire un ristorante in città.

Ormai è tardi, il ristorante è quasi deserto, ma rimaniamo seduti al nostro tavolo ancora un po’, estasiati e soddisfatti, ripercorrendo mentalmente tutti i piatti assaggiati, cercando di ricordarne tutti i meravigliosi profumi e gli intriganti sapori. Ci raggiungono al tavolo anche Carlo e Alejandro e scopriamo così che Expo non è solo il luogo dove ammirare bellissimi padiglioni e arricchire la nostra conoscenza riguardo agli aspetti scientifici sul futuro del pianeta. La vera essenza di Expo, per noi, è soprattutto l’incontro di culture e di persone, proprio come Carlo e Alejandro, persone con le quali parlare di paesi lontani, di usi e costumi diversi dai nostri e, ovviamente, di buon cibo, di cucina e di ristorazione.

Usciamo sul Decumano, è tardissimo ormai e ci sono solo pochissime persone che si affrettano verso l’uscita. Ci incamminiamo nel meraviglioso silenzio della notte che avvolge i padiglioni di un fascino irresistibile. Solo il rumore ovattato dei nostri passi, in lontananza i lampi di un temporale di fine estate e, come le imminenti brume autunnali, una velata malinconia ci pervade, mentre ci sorprendiamoci a chiederci quanto ci mancherà la magia di quest’Expo che non finisce proprio mai di stupirci e conquistarci.

Alziamo le forchette, si vota!
Locale: in terrazza, d’atmosfera, 9.
Servizio: rapido, efficiente, preparato, 9.
Lingue parlate: spagnolo, inglese, italiano, 8.
Menu: vario con un’ottima scelta, 9.
Cucina: molto buona con ingredienti di qualità, 9.
Conto per 2: € 96 euro per 4 portate di cui 2 antipasti, 1 piatto principale, 1 dolce e 1 margarita.
Fascia di prezzo: medio/alta, 8.
Rapporto qualità prezzo: molto buono, 8.